Les recettes d'em Grand' mé



Patacons et feu flamand

L'histoire commence avec un bouquin de cuisine trouvé sur une brocante. Datant de 1986, il regroupe des recettes régionales transmises par des gens du Nord à l'occasion d'un grand concours(enfin, recettes régionales pour la plupart car le chou farci façon Périgord, la charlotte écossaise et la soupe de cacahuètes ougandaise, ce n'est pas du pur ch'ti tout de même...).
Le Ch'ti gourmand
(300 recettes du nord)
recettes_ch_ti
Eh oui, j'ai de sacrées lacunes dans ce domaine car je suis bien née à Lille mais d'une mère angevine et d'un père belge. Je n'ai pas du tout été élevée à la cuisine ch'ti, les recettes au Maroilleset au Vieux Lille, c'est adulte que je les ai découvertes.
Pour cette première, j'ai choisi un plat dont le nom m'amusait :
La recette des patacons
recette_patacons
Avant de m'y mettre, j'en ai parlé à Gilberte, une vieille dame de 84 ans avec qui je joue toutes les semaines au Scrabble. Originaire d'un village de Thiérache, non loin de Maroilles, elle est ma référence en traditions régionales et les patacons, elle connaissait bien sûr.
Ceux qu'elle mangeait jadis étaient préparés ainsi : des pommes de terre coupées en tranches épaisses, surmontées ou non d'une rondelle d'oignon, et déposées directement sur le feu flamand avec une cloche pour accélérer la cuisson. La cloche de Gilberte était une demi-sphère en acier émaillé, celle de sa mère en terre cuite vernissée avec trois anneaux pour la soulever. Ces cloches retournées pouvaient aussi servir de saladier.

Mes patacons
patacons_poele
Pour remplacer dans ma recette le feu flamand, j'ai utilisé une poêle en acier émaillée qui date de Mathusalem. J'y ai déposé dans le fond mes tranches de pommes de terre bien essuyées et les ai couvertes de rondelles d'oignons. Hop, sur le gaz avec un couvercle et à feu très doux pour une petite heure.
patacons
Les pommes de terre cuisent et dorent ainsi à l'étouffée sans matière grasse avec juste l'humidité des légumes. Elles sont tendres et moelleuses, les plus savoureuses pommes de terre de régime que je connaisse !
patacons_assiette
Quant à la poêle, il suffit de la laisser tremper pour retirer facilement les morceaux attachés.
Mais qu'est-ce qu'un feu flamand ? 

Certes j'atteins bientôt le demi-siècle mais, fille de la ville, j'ai toujours connu le chauffage central et la cuisinière électrique, même chez ma grand-mère paternelle.Et comme le Web est encore plus récent, il ne propose pas d'illustrations claires de feu flamand et encore moins de feu flamand triangulaire comme était celui de Gilberte. Gentiment, elle m'en a fait un croquis rapide dont je fais profiter les curieux :
Le feu flamand triangulaire de Gilberte
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Le dessus était une épaisse plaque de fonte noire. Les parties verticales étaient en émail gris clair. Le feu flamand servait à la fois d'appareil de chauffage, de cuisinière et de four. 



L'avancée triangulaire abritait un pot de fonte où brûlait le charbon, avec un tiroir au dessous pour les cendres. Les portes sur les côtés s'ouvraient sur le four gigantesque qui faisait toute la largeur du feu flamand.
Mode d’emploi d’un vieil appareil de cuisine. Vers 1900, et une bonne partie du vingtième siècle, le poêle de Louvain était le moyen par excellence pour se chauffer et pour cuisiner. Si on le trouve encore parfois dans de vieilles habitations, son utilisation est malheureusement de plus en plus rare.
Cuisiner sur un poêle de Louvain requiert une certaine expérience. La partie frontale contient la chambre de combustion sur laquelle sont posés un couvercle et des anneaux. À l’arrière, le tuyau qui permet d’évacuer la fumée est recouvert par la plaque de cuisson.
Au-dessus de la chambre de combustion, on peut cuire de deux manières : ou bien sur le couvercle faisant office de plaque de cuisson, ou bien sur le feu ouvert pour bénéficier de températures plus élevées ; le couvercle et un ou plusieurs anneaux peuvent en effet être enlevés, en fonction de la dimension du récipient utilisé. Il existe des accessoires spécifiques permettant l’emploi d’un moule à gaufres ou d’un torréfacteur à café.
Le tuyau peut être utilisé pour cuire à l’étuvée ou pour mijoter, en tenant compte du fait que la partie centrale de la plaque de cuisson devient plus chaude que les côtés. Pour terminer une cuisson, pour garder un plat au chaud ou pour réchauffer des aliments ou même des assiettes, le « fourneau » situé sous le tuyau est conseillé.
Avec un tel poêle, il était donc possible de chauffer plus d’un récipient à la fois. Cela permettait la préparation de mets élaborés et de menus à plusieurs services. Quelle amélioration par rapport au chaudron de bouillie jadis accroché dans l’âtre !
Et c'était sur la plaque de fonte que Gilberte posait les tranches de pommes de terre pour les patacons. Elles brûlaient un peu dessous mais ce n'était pas grave, il suffisait de passer le papier de verre sur la fonte pour tout nettoyer. C'est un plat que Gilberte a beaucoup mangé pendant la guerre car il permettait de cuire les pommes de terre sans matière grasse mais en leur gardant plus de saveur qu'à l'eau. Avec un sauret (ou hareng saur), c'était un délice !

el caudia (Chaudeau)

soupe à base de lait, sucre, oeufs battus et mastelles (petits pains à la cannelle). ou pain coupés en morceau, lait, oeufs battus et cassonade.

- faire chauffer le lait (1l) -il ne faut pas faire bouillir le lait- 
- ajouter 250gr de sucre  ou cassonade gamin- battre 4 oeufs dans un peu d'eau , verser dans le lait 
- il ne faut pas mettre les oeufs dans le lait trop chaud- ajouter le pain


Les rastons al petote

Ingrédients :

  • 4 pommes de terre
  • 2 oignons
  • 1 c à s de farine
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Raper les p d t et les oignons.
  2. Mélanger les p d t, les oignons et la farine. Saler et poivrer.
  3. Avec ce mélange, faire comme des minis crêpes de +/- 7 cm de diamétre.
  4. Faire fondre de la margarine dans une poële et les cuire de chaque côté.


    Lapin à la bière et aux pruneaux ...

    Pour 6 personnes

    Préparation 45 mn
    Cuisson 1h30
    Marinade 1h
    Ingrédients
    . 1 lapin d'1,5 kg coupé en morceaux
    . 2 oignons
    . 2 cuil. à soupe de farine
    . 500 g de pruneaux
    . 60 g de beurre
    . 1 citron
    . 65 cl de bière blonde
    . 2 cuil. à café de Maïzena
    . sel, poivre
    Marinade
    . 1 oignon
    . 2 feuilles de laurier
    . 1 branche de thym
    . 10 cl de vinaigre de vin blanc
    . 1 cuil. à café de poivre concassé
    Recette
    1.
    - Mettez les morceaux de lapin dans un plat creux.
    - Préparez la marinade : pelez et coupez l'oignon en rondelles.
    - Mélangez le au vinaigre et versez-le sur le lapin.
    - Ajoutez le thym, le laurier et le poivre.
    - Complétez avec de l'eau jusqu'à ce que le lapin soit recouvert.
    - Laissez mariner 1 heure.
    2.- Egouttez les morceaux de lapin, farinez-les.
    - Pelez et hachez les oignons.
    - Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y à dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces avec les oignons hachés.
    3.
    - Filtrez la marinade.
    - Pressez le citron.
    - Versez 10 cl de marinade et le jus de citron dans la cocotte.
    - Ajoutez la bière.
    - Salez, poivrez et mélangez.
    - Faites cuire 1 heure à feu doux.
    4.
    - Pendant ce temps, faitestremper les pruneaux dans un bol d'eau tiède.
    - Quand l'heure de cuisson est terminée, ajoutez les pruneaux.
    - Et prolongez la cuisson de 30 mn.
    5.
    - Retirez le lapin et les pruneaux de la cocotte à l'aide d'une écumoire.
    - Mettez-les dans un plat au chaud.
    - Laissez la cocotte sur le feu.
    6.
    - Délayez la Maïzena dans une cuillerée à soupe d'eau froide et versez-la dans la cocotte en mélangeant sans arrêt jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
    - Retirez du feu et versez la sauce sur le lapin.
    - Servir immédiatement.
    Le mieux est de servir ce lapin accompagné de pâtes fraîches.
    Boisson d'accompagnement : bière brune
    Variation
    Vous pouvez remplacer le lapin par un poulet fermier. Dans ce cas seul le temps de cuisson change : 1h au lieu d'1h30.




    Salade de fèves du Borinage

    Pour 4 personnes
    • 1 kg de haricots princesses
    • 1 kg de pommes de terre
    • 2 échalotes
    • 2 brins de persil
    • 1 tranche de lard entrelardé frais
    • 25 gr de beurre
    • Sel et poivre

    Nettoyez les haricots et lavez-les à grande eau.
    Coupez-les en deux et faites-les cuire 10 minutes dans de l’eau salée.
    Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux et faites cuire le tout pendant 20 minutes.
    Pendant ce temps, coupez le lard en morceaux et rissolez-le dans du beurre.
    Egouttez les haricots et les pommes de terre.
    Poivrez-les et saupoudrez-les d’échalotes émincées et de persil haché.
    Ajoutez le lard rissolé et parsemez de lardons.
    Servez très chaud.
    Comme boisson: une bière blonde bien fraîche.

    Tourte Boraine aux oignons et aux poireaux

    Pour 4 personnes
    Pour la pâte
    • 250 gr de farine
    • 125 gr de beurre
    • Environ 1 dl d’eau salée
    Pour la garniture
    • 750 gr de poireaux
    • 250 gr d’oignons
    • 300 gr de fromage frais
    • 100 gr de crème
    • 4 œufs
    • Sel, poivre, noix de muscade
    Préparation de la pâte
    Tamisez la farine.
    Parsemez-la de noisettes de beurre.
    Ajoutez l’eau salée, pétrissez rapidement la pâte et roulez-la en boule.
    Laisser lever la pâte pendant 2 à 3 heures.
    Nettoyez les poireaux et les oignons et blanchissez-les pendant 10 minutes dans l’eau salée.
    Egouttez les légumes et coupez-les en gros morceaux.
    Mélangez énergiquement le fromage, la crème et les oeufs à l’aide d’un fouet et assaisonnez à votre goût.
    Abaissez la pâte à une épaisseur d’environ 1/2 cm et foncez une tourtière démontable de 25 cm de diamètre.
    Etalez les légumes sur la pâte et couvrez-les du mélange au fromage.
    Cuisez la tourte pendant environ 40 minutes dans un four chauffé à 210° C.
    La tourte est plus moelleuse si on la déguste encore chaude.
    Comme boisson, servez une Titje, c’est-à-dire une bière blanche de la brasserie de Silly.



    Côtes de porc à l'berdouille
    Voilà une recette d'origine boraine ... la "berdouille", en borain, signifiant "boue". Mais de la boue, elle n'en a que l'aspect car au goût, elle est incomparable! 4 côtes de porc
    4 ou 5 échalotes
    40 g beurre 
    40 g de farine
    1/2 l de bouillon (eau+cube)
    Estragon
    1 càs de moutarde à l'ancienne
    Une dizaine de petits cornichons
    Beurre pour la cuisson des côtes
    4 ou 5 échalotes40 g beurre 40 g de farine1/2 l de bouillon (eau+cube)Estragon1 càs de moutarde à l'ancienneUne dizaine de petits cornichonsBeurre pour la cuisson des côtesSel, poivreSaisir les côtes de porc dans du beurre, baisser le feu et les laisser cuire doucement. Pendant ce temps, préparer la sauce: faire blondir les échalotes coupées en petits morceaux dans le beurre. Saupoudrer de farine, bien mélanger et verser le bouillon. Ajouter l'estragon haché, la moutarde et les cornichons coupés en fines rondelles. Assaisonner, baisser le feu et laisser cuire doucement pdt 5 à 10 minutes.Quand les côtes sont cuites, les servir accompagnées de la sauce, avec une bonne purée maison.

    Quand nous étions enfants, nous faisions un cratère dans la purée et nous y mettions la sauce. La sauce mélangée à la purée avait un peu un aspect de "berdouille" ... d'où son nom.

    Les Boules de Berlin



    - Emietter un paquet de levure de boulanger (de la vraie de chez le boulanger) ceci afin de l’aérer
    - Délayer la levure dans 125 ml de lait ce qui constituera le levain.
    - Mélanger : 
    450 grammes de farine
    100 grammes de sucre
    4 œufs battus   
    1 pincée de sel  
    160 grammes de beurre fondu froid  
    le levain       
      Bien pétrir     
    - Tenir au frais une nuit ou au moins 4 à 5 heures


    - Rouler la pâte dans la farine
    - L’étaler au rouleau
    -La plier en trois. Recommencer 3 fois  
    -Etaler
    - Couper à l’aide d’un verre des cercles d’un ½ centimètre d’épaisseur
    - Laisser lever à la température de la pièce sur une table farinée, après les avoir retournés
    - Cuire à la friteuse à 150 ° après les avoir retournés à nouveau 
    Vous pouvez après muni d’une douille les fourrer de confiture épaisse ou de compote aux pommes ou encore de crème pâtissière. 
    Lorsque les beignets sont encore un peu chauds vous les rouler dans du sucre.  

    El pagnon du Borinage  


    Ingrédients :

    • 250 g de farine
    • 125 g de lait
    • 2 jaunes d'œufs
    • 20 g de levure
    • 15 g de sucre
    • 80 g de beurre
    • 5 à 6 g de sel
      Garniture : sucre cassonade à volonté, 1 œuf entier battu, 50 g de beurre fondu


    Préparation :

    1. Préparer une pâte levée à l'aide de ces ingrédients.
    2. Laisser lever légèrement.
    3. A l'aide de 350 g de cette pâte, foncer une forme à tarte et en garnir la surface de sucre cassonade.
    4. Badigeonner d'œuf battu et ajouter 50 g de beurre fondu.
    5. Recouvrir cette tarte avec la pâte restante.
    6. Piquer la surface pour chasser l'air emprisonné et garnir de sucre comme sur le premier fond.
    7. Laisser lever à point.
    8. Cuire à four doux.



    Les "couques" suisses 

    Les couques suisses ... pas celles que l'on vend dans les boulangeries et que l'on appelle plutôt des "baulus" chez nous. Que nenni! 
    Qui ne se souvient pas, dans le Centre ou le Borinage, de ces boules de pâte, cuites à l'eau qu'on dégustait ensuite avec du beurre fondu et de la cassonnade "gamin". 
    Alors, pour le plaisir des papilles, voici la recette .... à perpétuer!
    Recette ancestrale des "Couilles de Suisse"...
    Ingrédients:
    - 1 kg de farine
    - 4 œufs
    - + ou - 100 gr de beurre
    - 75 gr de levure de boulanger
    - sucre cassonade
    - beurre fondu
    -1 cc de sel (attention que le sel n'entre pas directement en contact avec la levure)
    (pour 4 personnes soit 3 à 4 couilles de suisses par personne diviser les proportions par 4)
    Recette :
    Délayez la levure dans un verre de lait tiède, mélanger la farine (vous pouvez utiliser du beurre salé), ajouter un peu d'eau, les œufs entiers et le beurre que vous aurez fait fondre, incorporez le lait et la levure et mélangez jusqu'à obtenir une pâte à pain, ajoutez de l'eau si nécessaire.

    Laissez monter la pâte plus ou moins 1 heure et à l’abri des courants d'air.
    Aplatir et former des boules de pâte, laissez monter encore une heure...

    Dans une casserole, faire bouillir de l'eau
    Placer sur la casserole soit une passoire qui ne touche pas l'eau, soit un essuie vaisselle propre attaché au bord par quelques pinces à linge.
    (le truc, c'est que les pâtons ne cuisent pas dans l'eau, mais à la vapeur...c'est meilleur)
    Déposer quelques boules de pâte dessus et couvrir
    Temps de cuisson variable suivant la grosseur de vos couilles, il faut compter 4 à 5 minutes

    Egoutter et napper généreusement de beurre fondu et de sucre cassonade.

    mmmmmmmmmm c'est délicieux !
    S'il vous en reste le lendemain, vous pouvez les couper en petits morceaux et les réchauffer dans du beurre. Parsemer de cassonnade et ... c'est reparti pour la bonne chère!

    L'amer à Bouciaux:



    Orangettes:  25 grammes ou 8 unités
    Anis étoilé: 15 grammes
    Anis en graine: 10 grammes
    Genièvre 40°: 1 litre
    Laisser macérer 2.5 mois
    Prélever 1/3 litre pour usage que l'on allongera avec du genièvre à 40°
    Recharger le 2/3 restant avec du genièvre et ainsi de suite aussi longtemps que le goût reste satisfaisant (+/- 5 fois).
    Cette recette nous a été aimablement communiquée par Madame Pierre Ruelle



    Grog de la botte du Hainaut

     .1 L de bière de Chimay
    . 1 pincée de cannelle
    . 1 pincée de gingembre
    . 2 œufs
    . 1 dl de lait
    . 30 gr de farine
    . 1 dl de rhum
    . 1 jus de citron
    Faites bouillir un litre de bière de l’abbaye de Chimay avec un peu de cannelle, de jus de citron et de gingembre.
    Pendant ce temps, battez deux oeufs, ajoutez-y le lait, la farine et un décilitre de rhum.
    Versez ce mélange dans la bière bouillante et... à votre santé.


    Recette d'el bière d'Arbyste

    Voici la recette de bière darbyste que ma Grand-mère faisait c'était délicieux. 

    Ingrédients (pour 10 litres) :
    - 1 kg de blé
    - 1 kg d'orge
    - 1 kg de figues sèches
    - 1 kg de sucre blanc
    - 10 litres d'eau
    - 6 blancs d'oeufs battus en neige

    Préparation : 
    Remplir un récipient (si possible en gré) avec 10 litres d'eau, l'orge, le blé et les figues.
    Après +/- 10 jours, quand les figues reviennent à la surface, les enlever. Battre les 6 blancs d'oeufs en neige et les incorporer à la mixture (mélanger doucement avec une spatule). 

    Laisser reposer +/- 4 jours et enlever les impuretés qui remontent. Écumer, ajouter le sucre blanc et laisser à nouveau reposer +/- 4 jours. 

    Mettre en bouteille si possible mécanique (résistante à la pression). 
    La bière est prête à être consommée 4 à 5 jours après la mise en bouteille.





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